Székelygulyás

Magyar Elek leírása szerint maga Petőfi volt a névadó. Székely József a vármegyei főlevéltáros, egy napon későn tért be a Gránátos utcai Komló-kert vendéglőbe és már csak maradékok voltak a konyhán. Székely megkérte a pincért, hogy keverjék neki össze a maradék sertéspörköltet savanyú káposzta főzelékkel. Az új étel nagyon ízlett a vendégnek, ennek tanúja volt Petőfi és másnap ő is ilyen Székely-féle gulyást kért – ekkor még tejföl nélkül, mert az már később rákerült elem. Ezzel indult hódító útjára az új étek, amely elsőként Rézi néni szakácskönyvében szerepelt 1867-ben. (Az idézett Gundel szakácskönyv 1934-ből származik.)

Hozzávalók: (4-6 személyre)

90 dkg sertéshús, lehetőleg comb, vagy karaj

10 dkg zsiradék

15 dkg hagyma

1,2 kg savanyú káposzta

15-20 dkg zöldpaprika

4 dl tejföl

egy evőkanál liszt

só, fokhagyma, piros paprika, köménymag, kapor

Elkészítés:

A húst kockákra vágjuk. A hagymát, fokhagymát megtisztítjuk, kockákra vágjuk, illetve szétnyomjuk. A zsiradékon megfonnyasztjuk a hagymát, hozzáadjuk a fokhagymát és a piros paprikát, majd a húst. Megsózzuk, megfuttatjuk a húst, s mindig csak kevés vizet adva hozzá elkezdjük készíteni a pörköltet. Közben a káposztát lábasba tesszük, kevés vizet adunk hozzá, felforraljuk, s pár percet pároljuk, majd leszűrjük. Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk a káposztát, a megtisztított és felkarikázott zöldpaprikát, köménymaggal ízesítjük, majd 2 dl. csontlét, vagy vizet öntve rá, fedő alatt készre pároljuk, de úgy, hogy a káposzta egy kicsit ropogós maradjon. Végül a liszttel simára keverjük, felöntjük a tejföllel, és jól kiforraljuk. Ízlés szerint apróra vágott friss, vagy őrölt kaporral meghintjük, s már tálalhatjuk is. Felmelegítve másnap is ízletes, de sokat veszít biológiai értékéből. Ez az egyik kedvenc receptem Gundel Károly 1934-es szakácskönyvének reprint kiadásából.

Tipp: Ha igazán "egészségesen" akarjuk készíteni, akkor mangalica húsból, és mangalica zsírral készítsük.