Facebook hozzászólás
347

Mit keresnek a gallok Budán?

Jean-Jacqes Rousseau jól ismert mondása a „Vissza a természethez!” elevenedik meg a mai francia konyhaművészetben. Ezt a vonalat követi a budai Larus Étterem séfje is, amiből ezúttal – szó szerint – ízelítőt adunk!  

Várvizi Péter a magyar csúcsgasztronómia egyik legmeghatározóbb alakja, a szakmai elit fiatalabb korosztályához tartozik.

Várvizi Péter

– Ahogy Rousseau sem szó szerint értette e gondolatot, én is a konyhai filozófiára gondoltam. A természetes ízek végtelen kombinációja a fontos. Ez már az úgynevezett molekuláris gasztronómia. Vegyünk például egy „egyszerű” fagylalt elkészítését! A különleges édesítők használata, a sűrítési eljárások – mind-mind kémiai és fizikai törvényszerűségeken alapszanak. –

Várvizi Péter e filozófia jegyében állította össze a „Nyitottan az ízekre, nyitottan a világra!” című ételsorait, amivel minden hónapban Franciaország egy-egy régiójába kalauzol el bennünket. Ezúttal Provance-Alpes-Cote d’Azur ízei költöztek a Larusba. Íme az egyik kedvencem:

Zöldalma-gyömbér frissítő, marinált kapros tengeri süllővel

Hozzávalók:

Zöldalma-gyömbér lágy zselé:

  • 400 g zöldalma (püré)
  • 150 g uborka (püré)
  • 50 g gyömbér (püré)
  • 50 g méz
  • 40 g citromlé
  • 6 g zselatin por
  • 30 ml víz
  • indonéz (hosszú) bors

Hal:

  • 500 g tengeri süllő
  • 300 g só
  • 2 db citrom héja
  • 1 csokor kapor

Kaffir lime olajhoz:

  • 50 ml olívaolja
  • 50 ml szőlőmagolaj
  • 3 levé kaffír lime
    SZÓTÁR
    – kaffír lime levél: citrusfélékhez tartozik, gyakran használja az indiai konyha citromhéj helyett; – mirin: japán rizsből készült bor;

Sós mangó „lekvár”

  • 300 g mangó
  • 20 g gyömbér
  • 2 szál újhagyma
  • 10 ml olívaolaj
  • 70 ml rizsecet
  • 70 ml mirin
  • 1 g só

Garniture

  • 15 g shakura – uborka csíra

    Királyi gall fogás

Elkészítés:

Zöldalma-gyömbér lágy zselé:

  1. Áztassuk be a vízbe a zselatint.
  2. A püréket öntsük össze, majd melegítsük fel 50fokC-ra. Mjad keverjük bele a zselatint., majd adjuk hozzá a citromlevet és  amézet.
  3. Reszeljük bele a hosszú szemű borsot és tegyük hűtőbe min.2órára.
  4. Miután kihűlt a zselé, egy villa segítségével törjük jól össze.

Pácolt tengeri süllő:

  1. reszeljük le a citrom héját és keverjük össze nagy szemű tengeri sóval.
  2. A filézett, bőr nélküli tengeri süllőre öntsük rá a citromos sót, majd hagyjuk benne 15percig.
  3. Amikor a 15 perc lejárt, mossuk le a sót a süllőről, és vágott kaporra szórjuk meg. Így szeleteljük.

Kaffir lime olaj:

  1. Keverjük össze az olajokat és tegyük bele a kaffír lime leveleket.
  2. Az egészet turmixoljuk legalább 1percig.
  3. Hagyjuk így állni legalább 12órán keresztül.
  4. Szűrjük le!

Sós mangó „lekvár”

Hevítsünk fel egy nyeles forraló edényben az olívaolajat, majd tegyük rá a finomra vágott újhagymát, dinszetljük fél percig.

  1. Ezután tegyük rá a kockára vágott mangót, és dinszteljük további két percig.
  2. Öntsük rá a rizsecetet és a mirint. Főzzük addig, amíg a folyadék elpárolog.
  3. A végén pedig tegyük bele a frissen reszelt gyömbért és sózzuk.

Tálalás:

  1. Tegyünk egy kis mélytányérba egy kanál zöldalma-gyömbér zselét.
  2. Helyezzünk rá keresztbe, további egy kanál sós mangó lekvárt.
  3. Ezután szeletljük fel a kapros, pácolt tengeri süllőt.
  4. Öntsünk köré a kaffír lime leveles olajból.
  5. Adjuk hozzá a kis uborka csírát.

Várvizi Péter ételei letisztult egyszerűséggel képviselik az ízek tudatos párosításait, változatos technológiák, szezonális alapanyagok, érthető és izgalmas ízharmóniák jellemzik. Markánsan érződik Franciaországban, Olaszországban és Japánban eltöltött évei, a Michelin csillagos házakban megszerzett tudása. Szeret tanítani, mindig műhelyben gondolkodik. A tálalás számára ugyanolyan fontos, mint a tervezés, a beszerzés, a főzés. Azt vallja, a tálalás mindenkor tükrözi a séf művészeti érzékét!

A részletes programot itt olvashatod!

 

 

 



Facebook hozzászólás
További cikkek

Hozzászólás zárolva.

ÉLET-MÓD

Milyen vászonképet adjak ajándékba?

Születésnapok, névnapok, diplomaosztók, karácsony vagy évforduló – ha egyedi ajándékkal szeretnél kedveskedni…

Penész megszüntetése páramentesítővel

Amikor légszennyezettségről beszélünk, elsősorban a kipufogógázra, az üvegházhatású szennyező anyagokra, a füstölgő…
1 / 3 453

GASZTRO

GASZTRO

Kedves Olvasónk!
Ha érdekli ez a téma, és szeretne heti hírlevelet kapni a témában, vagy értesítést a megjelent új cikkekről, kérjük, adja meg nevét és e-mail címét!