Cikk nyomtatása | Hozzászólások |
Megosztás:
2018. február 22. 15:00 | Innertaste

Így sütjük a tökéletes bélszín stake-et

A mai bejegyzésben mélyutazást teszünk az omladozó hússzeletek, a rendkívüli szaftosság és a karakteres aromák rejtelmeibe. Készülj fel, mert ma életed steakjét fogjuk megsütni! Sokan félnek hozzáfogni az első steak elkészítéséhez, gondolva, hogy biztosan kvantumfizika szintű ismeretek szükségesek a sikerhez. A valóság ennél jóval egyszerűbb, néhány támpontot betartva világsiker várakozik a tányérodon.

Kezdjük már az elején egy kiváló steak ismertető jegyeivel:

I. Kutyából nem lesz szalonna: csodák (milyen kár) nincsenek, a célzott eredmény érdekében megfelelő minőségű és származású húsmarhára lesz szükséged. A tökéletes steak alapanyag húsa olyan marhából származik, aminek a tartásmódjából és fajtájából adódóan laza rostozata és magas zsírtartalma van. A húsmarháknak két fő sajátossága van:

Tökéletes bélszín steak, Kép: Inner Tasta

Tökéletes bélszín steak, Kép: Inner Tasta

  • A vágósúlyukat gyorsabban érik el, így a húsuk laza szerkezetű.
  • A bevitt táplálékból származó szénhidrátokat a húsukban raktározzák el márványos zsiradék formátumában, ami további puhaságot és karakteres ízt ad a belőlük készült steaknek. Ezzel ellentétben a tejmarha a tejébe halmozza a zsírokat, ezzel gazdag, zsíros tejet és maximum pörköltnek alkalmas húst produkál.

II. A jó minőségű steak alapanyag nem olcsó áru, 8-10.000 Ft/kg ár alatt nem érdemes húst venned, mert rágósságban és szárazságban fog visszaköszönni. Néha előfordul, hogy az olcsó, 3-4.000 Ft/kg-os tejmarha húsát érlelve próbálják felpuhítani, amiből lehet steaket sütni, csak éppen nem érdemes.

Amennyiben a megfelelő alapanyagot beszerezted, a munka nagyobbik részét kipipálhatod. A steak szenzációs lesz, ha a következőket tartod szem előtt.

Lévén, hogy a hús rostozata megfelelően puha, további lazításra nincsen szüksége, csak egy relatív rövid hőközlésre, hogy a külalakját és az átsülési fokát meghatározd. A cél, hogy a hús külseje a távozó folyadék karamellizálása lévén úgy piruljon meg, hogy ezalatt a belső maghőmérséklete is a kívánt szintre melegedjen fel. A belső hőmérséklet az alábbi sütési fokozatoknak feleltethető meg:

Én vagy a marhaszelet?
Lehet, hogy meglepődnének azok a vegetáriánusok, akik választás elé állítanák párjukat. Arra a kérdésre, hogy „vagy én, vagy a hús?”, lehet, hogy meg fognak lepődni. Egy friss felmérésből kiderült, hogy az ehhez hasonló ultimátumok esetében a magyarok 75 százaléka inkább a húst választaná a szerelem helyett.
  1. Rare, 54 ℃: a hús közepe a nyers állapotával megegyező színű, de már átmelegedett.
  2. Medium rare, 58 ℃: a nyers állapottól egy leheletnyivel világosabb színű a steak vágási keresztmetszete. Ez a leggyakrabban kért sütési mód az éttermekben.
  3. Medium, 63 ℃: a hús közepesen átsült, közepének színe rózsaszínes.
  4. Medium well, 68 ℃: rózsaszín, de már inkább a szürkébe hajlóan.
  5. Well done, 70-75 ℃: teljesen átsült, kiszürkült, de még szaftos marad a hús.

A húsban található folyadék hő hatására távozik a steakünkből, lineárisan a maghőmérséklettel, ezért a Rare sütési fok eredményezi a legszaftosabb, míg a Well done (szaft gyilkos) a legszárazabbat. Fontos ezen a ponton megjegyezni, hogy válasszuk bármelyik sütési fokozatot, a hús minden módozatban megsült, sterilizálódott, csak a benne található, úgynevezett mioglobin kicsapódásának mértékében különböznek.

A húsok rugalmasságáért a szövetek között raktározott, mioglobintól pirosra színezett víz felelős, ami nem összetévesztendő a vérrel (az állatot eleve kivéreztetik a feldolgozáskor).

Nincs is más hátra, mint hogy süssünk egy virtuális Medium steaket példaként:

Indulj ki egy 20 dekás bélszín filéből (ez egy átlagos 1 főre jutó adag), amit első lépésben szabadíts meg a hártyáitól. Helyezz a közepébe egy digitális maghőmérőt és fűszerezés nélkül tedd egy előmelegített sütőbe 70 ℃-ra, légkeverésen. Kezdő maghőtől függően 1-2 órára lesz szüksége, mire eléri a Medium rare szintet (58 ℃). Ugyan Medium sütés a cél, érdemes ezen a ponton pár fokkal hűvösebbre melegíteni, belekalkulálva a serpenyős sütés alatt bekövetkező melegedést.

Utolsó vacsora a Titanicon
Százöt év után magyar sztárszakács készítette el újra a Titanicon felszolgált utolsó vacsorát. Krausz Gábor séf Szende Gabriella kutatásai alapján tálalta annak a menüsornak egy részét, amelyet 1912. április 14-én este fogyasztottak az első osztály Á la carte éttermében. Alig néhány órával később a vendégek és a személyzet már az életéért küzdött.

Vedd ki a sütőből, amikor az 58 ℃-os belső hőmérsékletet elérte és melegíts egy serpenyőben pár evőkanál hőálló olajat (pl. napraforgó). Ez idő alatt ízesítsd a steaked sóval és frissen őrölt borssal. Egy karakteres húsmarha steakje pont ennyi fűszerezést igényel, hogy a zamatait kidomborítsd. Mikor füstölni kezd a serpenyő, kezd el pirítani a húst, minden oldalán maximum fél percig. Ha ennyi idő alatt nem sül szépre a felszíne, nem volt elég meleg a serpenyő. Vedd ki a húst és melegítsd tovább az olajat, majd folytasd a sütést az immáron melegebb serpenyőben. Hűvösebb serpenyőben tovább tart a pirulás, így fennáll a veszélye a maghőmérséklet túlemelkedésének. A sütés végén dobj egy evőkanál vajat a serpenyőbe, és locsolgasd pár másodpercig a steakedet, amíg a vaj enyhén megbarnul. Ez kellemes karamelles illatot és csillogó fényt ad a húsnak.

Az így elkészített steak pihentetést nem igényel. A húsban a szaft egyenletesen oszlik meg a kíméletes, hűvösebb sütésnek köszönhetően.

Tálald frissen, a vajas hússzafttal bevonva! Üdvözöllek a Tökéletes-Steaket-Sütni-Tudók körében, érezd magad otthon!

Nézd meg a videót, amiben meg is mutatom mindezt:

 

Jamaicai Jerk oldalas
A mítosz helytálló: ha szaftos húst akarsz sütőben sütni, érdemes letakarni. Ennek az oka, hogy a tepsiben a víz által keletkezett mikroklíma megakadályozza a kiszáradást, nem pedig az, hogy a víz beleivódik a húsba. Ez a recept tökéletesen megmutatja, hogy lehetsz Te is tökéletes “otthonfőzős” szakács! Tálald Valentin-napra! Biztos a siker!
kulcsszavak:


Cikk nyomtatása | Hozzászólások |
Megosztás:

Legfissebb receptjeink

desszert, édesség, kukoricakeményítő, mandula, meggy, ünnepi asztalra

Nagyi meggyes mandulatortája

Jól harmonizál benne a meggy és a mandula, nem véletlen hogy bekerült Max Nagyijának kézzel írt receptes füzetébe.

Tovább
hűsítő, meggy, tejföl, vörösbor

Boros meggyleves

Ezt a variációt inkább estére ajánlanám a teraszos beszélgetésekhez a bor miatt, de ha épp szabin vagy, hajrá!

Tovább
cserépedény, római tál, sör, szarvas

Részeges szarvasom

Én is attól tartottam, kiszárad. Ekkor jött a nagy felismerés, a római tál és a mikrohullámú sütő nagy találkozása!

Tovább

Receptek

Kedves Olvasónk!
Ha érdekli ez a téma, és szeretne heti hírlevelet kapni a témában, vagy értesítést a megjelent új cikkekről, kérjük, adja meg nevét és e-mail címét!