Facebook hozzászólás
806

Megtaláltuk a jóízű pálinka titkát!

Egy friss kutatás eredménye alapján sokkal finomabb pálinkát tudunk főzni, ráadásul a metanoltartalom is csökkenthető. A kulcsszó: a deflegmáció. Az Élelmiszervizsgálati Közlemények című tudományos szaklapban megjelent cikk minden pálinkakésztőnek hasznos lehet – írja a laboratorium.hu. 

A független laboratóriumi vizsgálatokkal foglalkozó WESSLING Hungary Kft. 2013 és 2015 között a Nemzeti Kutatási, Fejlesztési és Innovációs Alap támogatásával a KMR-12 projekt keretében egyedülálló kutatást végzett, amely során – többek között – a gyümölcspárlatok lepárlási paramétereinek változtatását is vizsgálták.

A vizsgálatról:
Összességében 75-80 db vegyületet vizsgálatak meg úgynevezett GC-MS-módszerrel.

Különböző gyümölcsfajok (alma, körte, meggy, kajszibarack és szilva) jellemző illékony komponenseit vizsgálták. Az egyedülálló laboratóriumi kutatás keretében a gyümölcspárlatok lepárlási paramétereinek változását vizsgálták. Megállapították, hogy a lepárláskor az egyes komponensek tipikus lepárlási jelleggörbéknek megfelelően kerülnek át a párlatba, vagyis jól csoportosíthatók annak alapján, hogy az előpárlati, középpárlati és utópárlati szakaszban milyen mértékben dúsulnak.

Pálinka, Kép: laboratorium.hu
Kép: laboratorium.hu

Egyértelmű összefüggést sikerült kimutatni a lepárlás során alkalmazott részleges kondenzáció, vagyis a deflegmációs mérték változása és a lepárlás során a gőzfázisból a párlatba kerülő illékony komponensek relatív illékonyságának változása között. Egy kicsit egyszerűbben fogalmazva: kiderült, hogy a lepárlási paraméterek változtatása révén tudatosan lehet alakítani a párlat összetételét, és a gyümölcskarakter ezáltal intenzívebben jelenik meg. Mindemellett az is fontos megállapítás, hogy az alacsonyabb mértékű deflegmációval a termék metanolkoncentrációja is alacsonyabb lett. Igaz, hogy a középpárlatra vetített alkoholkihozatal ugyancsak kissé alacsonyabb, mintha erőteljesebb deflegmációt alkalmaznánk. A kutatáskor kiderült, hogy az egyes komponensek tipikus lepárlási jelleggörbéknek megfelelően kerülnek át a párlatba.

Arctalan a pálinkánk
Míg számos országban rengeteg pénzt fordítanak a nemzeti ital népszerűsítésére, addig nálunk ennek nyoma sincs! A Pálinka Céh Egyesület tájékoztatóján a Földművelésügyi Minisztérium illetékes helyettes államtitkára bejelentette: rövidesen megkezdődhet a nemzeti pálinkastratégia kidolgozása. Íme, 2016 legjobb pálinkái.

A kutatás eredménye tehát, hogy a gyümölcscefre-alapanyagból illatosabb, ízesebb termék állítható elő, ha nem túlzottan erőteljes deflegmációval történik a lepárlás. Mindez nagy mértékben növelheti a pálinkák minőségét, illetve a párlatok által kínált gasztronómiai élményt. Az erről szóló tanulmány az Élelmiszervizsgálati Közlemények decemberi számában jelent meg A deflegmáció hatása a gyümölcspárlatok komponenseinek relatív illékonyságára címmel.

A WESSLING Hungary Kft. a minőségi pálinka érdekében az elmúlt nyolc évben számos kutatást, fejlesztést hajtott végre saját erőforrásból és pályázatok útján. Létrehoztak egy tekintélyes adatbázist, megvizsgálták az eredetvédett pálinkák nyomon követhetőségének lehetőségeit, elindították a Pálinkavédjegy-rendszert. Megalkottak egy gyümölcsfajra optimalizált, lepárlást szabályozó berendezést is, és feltérképezték a vezéraromákat (több mint 70 komponenst). Az etil-karbamát vizsgálataik során kiderült, hogy a veszélyes, ám Magyarországon egyelőre nem szabályozott vegyületet a vizsgált 1800 minta 7 százaléka 1mg/liternél magasabb koncentrációban tartalmazta, amely határérték felett az Európai Élelmiszerbiztonsági Szervezet (EFSA) nem javasolja a gyümölcspárlatok fogyasztását.

 



Facebook hozzászólás
További cikkek

Hozzászólás zárolva.

GASZTRO

STÍLUS

1 / 630

KUL-TOUR

1 / 158

GASZTRO

Kedves Olvasónk!
Ha érdekli ez a téma, és szeretne heti hírlevelet kapni a témában, vagy értesítést a megjelent új cikkekről, kérjük, adja meg nevét és e-mail címét!