Cikk nyomtatása | Hozzászólások |
Megosztás:
2018. február 15. 15:00 | Innertaste

Kell-e fólia alatt sütni a húsokat? – videoval

Lefedjem vagy ne fedjem le? Öntsek alá vizet vagy se? Kiszárad vagy sem? Forró sütőbe tegyem vagy csak alacsony hőfokot adjak neki? Hogy marad egészségesebb? Nincs olyan amatőr szakács, aki ne tenné fel ezeket a kérdéseket! Figyelem, indul a húsfizika két tételben, és most minden kiderül!

Első fejezet

Biztosan sokan ismeritek az urbán legendát, miszerint a húsokat egy tepsiben lefedve, vizet aláöntve kell sütni, különben kiszárad. Vizsgáljuk meg közelebbről a kérdést!

Jamaicai Jerk oldalas, Kép: Inner Taste

Jamaicai Jerk oldalas, Kép: Inner Taste

Vegyünk alapul egy átlagos, 2 kW teljesítményű otthoni villanysütőt. Minden alkalommal, amikor az eszköz termosztátja érzékeli, hogy a sütő hőmérséklete a beállított érték alatt van, fűteni kezd annak maximum teljesítményével. Ilyenkor a belső fűtőszál 300 – 350 ℃-ra melegszik fel. Mi ezzel a probléma, hiszen akkor átsül teljesen, nem?

DE

A húsok belső maghőmérséklete egy szűk tartományon belül maradva kecsegtet puha és (főleg) szaftos hús-tapasztalatokkal. Ez azt jelenti, hogy a sültünk szaftosságának megőrzése érdekében a maghőmérsékletet 54 – 80 ℃-on belül kell tartanod. Átkonvertálva egy szaftos és átsült (well done) sertés oldalas esetére, 70-80 ℃-ot célozzuk.

Azt akarjuk, hogy a hús hőmérséklete úgy érje el ezt a tartományt, hogy közben meg is puhul. A rostok puhítása az, amihez IDŐre van szükségünk. A képlet első fele egy megfelelően beállított sütő képében materializálódik. A sütő hőmérséklete szabályozza, hogy a hús belseje milyen gyorsan melegszik és milyen maximum értéket ér el.

 

 

Most jön a képbe a trükk, amit sokan alkalmaztok. Öntsünk a hús alá vizet a tepsibe, és fedjük le. Gondolhatnánk, hogy a víz azért kell, hogy meggátolja a hús kiszáradását azáltal, hogy beleivódik a húsba. A valóságban az ellenkezője történik, a víz gátolja, hogy a húsban lévő folyadék távozzon, így marad szaftos.

Jamaicai Jerk oldalas
A mítosz helytálló: ha szaftos húst akarsz sütőben sütni, érdemes letakarni. Ennek az oka, hogy a tepsiben a víz által keletkezett mikroklíma megakadályozza a kiszáradást, nem pedig az, hogy a víz beleivódik a húsba. Ez a recept tökéletesen megmutatja, hogy lehetsz Te is tökéletes “otthonfőzős” szakács! Tálald Valentin-napra! Biztos a siker!

Ha egy 180 ℃-os sütőben letakarás nélkül sütünk – a példánál maradva – egy oldalast, akkor az 1,5 -2 órán belül fel fog puhulni, viszont a lehető legtöbb szaftosságától fogjuk megfosztani a túl magasra szökő maghőmérséklet miatt, így élvezhetetlen lesz. A 180 ℃-os sütő fűtőszála időről időre bekapcsol és 300 ℃-os levegővel szárítja a védtelen húst. Amennyiben folyadékot öntünk alá és körbefóliázzuk, a lefedett edényen belül egy mikroklímát alakítunk ki. Az aláöntött folyadék (víz, alaplé, bor, stb.) előbb-utóbb felforr és vízgőzzel telíti a tepsi levegőjét. Objektív tapasztalatom, hogy ez a vízgőz 120-130 ℃ fölé nem igen tud emelkedni, így meggátolja, hogy a melegebb sütő túlhevítse a sültünket. Azt gondoljuk, hogy 180 ℃-on sütünk, de a gyakorlatban csak kb. 130 ℃-on. Így kevésbé melegítjük túl a húsunkat a forró sütőhöz képest. A sütési idő viszont így valamivel hosszabb lesz: 2 – 2,5 órát vesz igénybe.

Második fejezet

Eddig tárgyaltuk, hogy a maghőmérséklet túlmelegedésének gátlása érdekében fedjük le a sültünket. Most lépjünk eggyel tovább és képzeljük el, hogy vakmerő elszántsággal a sütő termosztátját csak 80 ℃-ra állítjuk. “Megsül az úgy??” De meg ám! Így több időre lesz szükség, cserébe megdöbbentő szaftossággal fogunk találkozni, mert az alacsony hőfok miatt a sütő pontosan olyan meleg, ameddig a sültet is szeretnénk hevíteni. A biztonság kedvéért ekkor is fedjük le a tálat, hogy a hosszú idő alatt a sütő hőingadozását csökkentsük. Itt szükségünk lesz a kedvenc könyvünkre, mert hűvösebb sütőben – a hús átmérőjétől és annak fajtájától függően – 4-8 órába telik, mire a sült rostozata megpuhul. 80 ℃-on nem számíthatunk pirult húsfelszínre, így befejező mozzanatként fólia nélkül süssük még pár percig 200 ℃-on a sütő grillező fokozatán.

(Ha gázsütőd van, alkalmazz maghőmérőt a sütő hőmérsékletének precíz beállításához.)

 

Cikk nyomtatása | Hozzászólások |
Megosztás:



Receptek

Kedves Olvasónk!
Ha érdekli ez a téma, és szeretne heti hírlevelet kapni a témában, vagy értesítést a megjelent új cikkekről, kérjük, adja meg nevét és e-mail címét!