Kedvencünk, a máj

A vitát nem mi fogjuk eldönteni, mindenkinek magának kell állást foglalnia, melyik tábort gyarapítja, a májevőkét-e, vagy a májfogyasztást ellenzőkét. Nem elhanyagolható érv a májfogyasztás mellett annak vitamin- és vas tartalma. Mint oly sok minden az életben, itt is talán a mértékletesség a kulcsszó, hiszen elég valószínűtlennek tűnik, hogy komoly bajunk lenne attól, ha néha-néha eszünk egy kis resztelt májat, libamáj terrine-t vagy májgombócot. Se szeri, se száma a különböző májak elkészítési módjának, az ember a sok lehetőség között csak kapkodja a fejét, melyik legyen az a recept, amit elkészít, legyen szó csirke-, pulyka-, sertés-, marha- vagy borjúmájról. Az is érdekes, hogy sokan nem esznek meg bármilyen májat, aki szereti a kacsa- vagy libamájat, nem biztos, hogy a sertésmájra is vevő. Sőt láttunk már olyat is, aki a kacsamájért élt-halt, a libamájra rá sem tudott nézni. Őszintén szólva ez utóbbit csak irigyelhetjük, ha figyelembe vesszük a libamáj árát…

Melyikből mit készítsünk?

A legízletesebb – és legdrágább – mája a négylábúak közül a borjúnak van, ebből érdemes natúr májat készíteni, néhány perces sütés után el is készül az ízletes Marshall máj, ropogósra sütött szalonnakaréjjal, sült hagymával az igazi. A sertésmáj kevésbé nemes belsőség, szinte mindenhol hozzá lehet jutni, leggyakrabban rántani és resztelni szokás. A nyúlmáj is nagyon ízletes, beszerzése sajnos nem egyszerű feladat, ezért nem igazán elterjedt nálunk a fogyasztása.

Csirke- és pulykamájból bármit elkészíthetünk, igen népszerű bulikaja a mindenki által ismert baconbe tekert csirkemáj, isteni belőle a resztelt máj is, tehetjük tésztára feltétként, készülhet belőle pástétom ezerféle fűszerezéssel, tejszínes-mártásos ételek, egyszóval a szárnyasmájak tekintetében valóban csak a fantáziánk szab határt, mire is használjuk. A kacsa- és libamáj igazi ínyencség, igyekezzünk őket egyéb nemes alapanyagokkal körülvenni, a siker nem marad el. Nagy barátja a májnak a hagyma, a majoranna, a bors, használjuk fűszerezésre bátran ezeket.

Tippek a vásárláshoz és az elkészítéshez

A friss máj színe minden esetben sötétvörös, kivételt képez természetesen a libamáj, hiszen az gyakorlatilag színtiszta zsír, nem várhatjuk el tőle, hogy vörös legyen. Ne vegyünk meg elszíneződött darabokat, se olyanokat, melyek szétmállni készülnek, vagy gyanús lében tocsognak a klasszikus pléhtálcában, amelyből zacskóba burkolt kezek oly villámgyorsan és ügyesen zuttyantják bele a kért adagot ugyanabba a zacskóba, ami az előző pillanatban még az eladó kezét takarta. Az egészséges májnak mindig határozott, éles széle van, ha „foszlásnak” indult, az vagy helytelen tárolásra, vagy arra utal, hogy az áru már nem friss. Útmutatás lehet a frissesség tekintetében a máj szaga is. Erős, már-már kellemetlen illatú májat sose vigyünk haza.

Vásárlás után a májat tegyük át porcelán tálba, semmiképp se nylon zacskóban tároljuk. Ha nem így teszünk, biztosak lehetünk benne, hogy már másnapra kellemetlen szagot fog árasztani. Legfeljebb egy-két napig tartsuk a hűtőben, minél előbb használjuk fel. Megmosni ilyenkor nem kell a májat, elég, ha közvetlenül felhasználás előtt tisztítjuk meg. Távolítsuk el róla a hártyákat, lehetőség szerint az ereket is. Ez nem mindig könnyű feladat, de érdemes vele megbirkózni, mert a bent maradt erek sütés közben könnyen összeránthatják az ételt.

A májat csak tálalás előtt sózzuk meg, közismert tény, hogy a só kivonja a nedvességet mindenből, így a májból is, szinte lehetetlen puha, omlós ételt varázsolni belőle, ha sütés előtt megsóztuk. Ne süssük túl, 5-10 perces főzés bőven elég, hacsak nem cipőtalpat készülünk gyártani.

Legyünk óvatosak, ha májat készítünk, mindig töröljük szárazra a darabokat, amennyire ez csak lehetséges, zsiradékkal találkozva művelhet galád dolgokat ugyanis, akár súlyos égési sérüléseket is okozva. A konyha kifestésére támadt hirtelen igény kisebb baj, mint az összeégett arc, kéz.