Cikk nyomtatása | Hozzászólások |
Megosztás:
2018. február 10. 15:00 | Innertaste

Édes-savanyú-sós-keserű – UMAMI + egy video

Mindannyiunkkal előfordult már fakanállal a kezünkben, hogy a receptünket katonásan követve is hiányérzetünk támadt az ízek sűrűjében: pl. biztos kell bele még egy kis só!.., tolok bele még egy kis fűszert…, hát most ez ilyen lett… Vagyis, valami hiányzott, ahhoz a bizonyos wow-faktorhoz. Kövess hát Alice, indulunk Csodaországba!

Egy elkészült étel ízélménye a felhasznált alapanyagok aromatikus összetevőitől és az érzékelt ízhatásoktól függ. A nyelvünkön található érzékelő receptorok folyamatos munkában vannak: a szánkba vett ételt ízig-vérig analizálják. E mögött egyes kutatók evolúciós biológiai értelmet keresnek. Gondoljuk csak végig! A nyelvünkön 5 különböző ízhatást vagyunk képesek érzékelni: édes – savanyú – sós – keserű – UMAMI.

Umami, Kép: Inner Taste

Umami, Kép: Inner Taste

A bevitt táplálék jó eséllyel:

  • Szénhidrátot tartalmaz, ami energiát ad és édes
  • Vitaminokat és savakat tartalmaz, tehát savanyú
  • Az élethez nélkülözhetetlen sókat tartalmaz, vagyis sós
  • A lehetséges mérgeket keserű íz és ellenérzés kíséretében tapasztaljuk

És most jön a lényeg, az umami!

Az étel ízlelésekor a szánkban élő mini-laborunkban ellenőrizzük, hogy az étel a szervezetünknek fontos forrásokkal kecsegtet-e, és “mehet” válasz esetén beindul az étvágy. Umami érzetének hiányában az éhségünket leküzdjük ugyan az étellel, de mentálisan még üres marad a gyomrunk, kívánósak maradunk. “Még úgy ennék valami finomat!”. Itt jön az umami a képbe. Amennyiben az étel glutaminsavat tartalmaz, a szájban, a gyomorban és az agyban remegve várakozó glutamin receptorok elsőbbségi levéllel üzennek a tudatodnak: EGYÉL, de nagyon durván!

Tudományosan megerősíteni nem tudom, ugyanakkor elgondolkodtató tény, hogy életünk első tápláléka, az anyatej is tartalmaz glutaminsavat. Ez nekem úgy hangzik, mintha életünk hátralevő részében AZT a bizonyos ízhatást keresnénk.

 

 

Szóval, immáron elengedve a szerves kémiát vessünk egy pillantást mindennek a gasztronómiai hasznára. A jó hírem az, hogy a mindennapokban előszeretettel felhasznált alapanyagaink igen gazdagok az előbb említett glutaminsavban.

Itt az UMAMI receptje!
Az umamit az élelmiszeripar használja a gyenge alapanyagokból készült termékek ízesítésére. A probléma a felhasznált MSG mennyiségében rejlik. 1 evőkanál belőle 1,7 kg parmezán sajt glutamin tartalmának felel meg. Nyomtalanul feloldódik akár 3 dl kínai zacskós levesben.

A teljesség igénye nélkül: minden egyes húsféle, szárított paradicsom, koktélparadicsom,  Worcester szósz, szójaszósz, halszósz, az összes sajtféle, tej.

Naná, hogy a teljesség igényével: japán kombu, szárított shiitake gomba, vörös tonhal, garnéla, szardella.

Egész egyszerűen arról van szó, hogy az itt felsoroltakból érdemes felhasználni néhányat minden ételben, és a fogások ízélménye az egekbe szökik. Az umami, mint ötödik alapíz nem kifejezetten egy önálló ízként, sokkal inkább egy mindenre kiterjedő ízhatásként funkcionál. A gyakorlatban a glutaminsavban gazdag ételeinket sokkal jobban esik fogyasztani és kóstoláskor hosszabban cseng le az ízérzet a szánkban. Mindemellett érdemes tudni, hogy az umami hatással van a fennmaradó 4 ízhatásra is, ezért umami-tudatos főzéssel csökkenthetjük a sóbevitelt.

 

Cikk nyomtatása | Hozzászólások |
Megosztás:



Receptek

Kedves Olvasónk!
Ha érdekli ez a téma, és szeretne heti hírlevelet kapni a témában, vagy értesítést a megjelent új cikkekről, kérjük, adja meg nevét és e-mail címét!