A szőlő több ezer éve ismert - a görög monda szerint az egyik isten, Dionüszosz, finomnak találva a szabadban lelt szőlő levét, ajándékozta meg az embereket az első szőlővesszővel -, s maga a gyümölcs és a belőle készült italok az egyik leggyakrabban használt ételalapok azóta is. Egyrészt azért, mert a „hegy leve" - legyen az száraz, félédes vagy édes, fehér- vagy testes vörösbor, netán könnyedebb rozé - fenséges ízt ad még a legegyszerűbb húsételnek is, másrészt a tőke gyümölcsével, a szőlővel a szemnek is tetszetős édességeket, köreteket készíthetünk, leginkább ilyenkor, a szüret idején.

A rendhagyó szőlős-boros fogások

fortélyait a gyakorlott háziasszonyok általában ismerik, és azt is tudják, hogy elkészítésükhöz éppen mely szőlőfajták, illetve borféleségek illenek a legjobban. Mert ha nincsenek is ennek írott szabályai, és a szőlő-, illetve a borfajta kiválasztásában elvileg szabadon szárnyalhat a fantázia, a sok-sok éves gyakorlat és próba során azért megtapasztalják, hogy az egyes húsféleségeket milyen borral - könnyű édessel, száraz fehérrel, fűszeressel vagy nehezebb vörössel - szabad nyakon önteni.

Erre ugyanis érdemes figyelmet áldozni, mert bár az eltérő, akár ellentétes aromák keveredése is gyakran egészen pikáns ízhatást eredményezhet, nem biztos, hogy érdemes például a vadhús jellegzetes vagy egy-egy tengeri halfajta utánozhatatlanul finom ízét egy bor túl markáns aromájával elnyomni. Azt is érdemes kitapasztalni, hogy az egyes szőlős édességekhez, sütikhez, krémekhez, tortákhoz mely szőlőfajták a legfinomabbak.

Másféle szőlőt ajánlott választani

akkor, ha friss gyümölcsként szeretnénk feltálalni, és egészen mást, ha mártások készítéséhez vagy sütemények töltelék-alapanyagaként kívánjuk felhasználni. Arra is ügyeljünk, hogy ne csak ízük és színük legyen elfogadható: éppoly fontos ugyanis, hogy mennyire sok bennük a mag, és hogy ezeket kíméletesen, vagy csak a gyümölcsszemek maradandó károsodásával tudjuk-e eltávolítani.

Sütéskor-főzéskor, legalábbis a konyhaguruk szerint, bármilyen húst dolgozunk is fel - vöröset, fehéret, sertést, marhát, bárányt vagy szárnyast -, az alapanyagok mellett a sütési-főzési eljárás, a felhasznált fűszerek és köretek jellegzetességeit egyaránt figyelembe kell venni. Például a könnyebb, világosabb színű húsokhoz - borjú, sertés - fehérborokat, a sötétebb színűekhez - mint a marha-, a vad- vagy a birkahús - inkább vörösbort ajánlott használni. S persze minél fűszeresebb mártásban „fürdik" a húsféleség, annál szárazabb, nehezebb borral optimális társítani.

Az étel mellé kínált bor

esetében is igaz ez: olyan bort tegyünk az asztalra, amilyet az elkészítéséhez is használtunk, a tökéletes ízharmónia ugyanis csak így lesz garantált.

Ha az ételkészítéshez nem használtunk bort, szabadabb a választás, de az egyes fogásokhoz más-más bor illik. Előételekhez, levesekhez leginkább a száraz, félszáraz fehérborok vagy siller-, rozé- és egyéb könnyű vörösborok illenek, a fehérek közül a hideg előételekhez és a levesekhez a könnyebbek jobban mennek, a melegekhez már kínálhatók erősebbek, testesebbek is. A fehér húsú halakhoz - mint a süllő, a harcsa, a pisztráng, a tőkehal - általában a száraz vagy félszáraz, könnyű, zamatos minőségi fehérborok, a barna húsúakhoz - ilyen a ponty, a busa, az amur, a kárász - inkább rozé, esetleg könnyű vörösborok ajánlottak.

A húsok közül a borjúhoz, bárányhoz és fehér húsú házi szárnyasokhoz viszont már a félszáraz vagy édeskés testesebb, tüzesebb minőségi fehér- és sillerborok illenek, a zsírosabb részekhez vagy a paprikásan elkészítettekhez a rozé is jó választás. A barna húsú házi szárnyasokhoz - kacsa, liba, gyöngytyúk - és a sertéshúsból készült ételekhez elsősorban száraz vagy félszáraz, erős, tüzes, elegáns, minőségi fehér-, rozé- vagy könnyű vörösborok ajánlottak. A marha-, ürü- és vadételekhez - beleértve a vadszárnyasokat is - száraz vagy félszáraz erős, testes, fanyar, bársonyos vörösborokat kínáljunk.

Tésztákhoz, süteményekhez, gyümölcsökhöz

is vannak ajánlott borok. A meleg tészták közül a sósak mellé száraz vagy félszáraz minőségi fehér- vagy sillerbor illik, az édesekhez viszont a félédes, édes testes, tüzes minőségi fehér- vagy vörös csemegeborok. Süteményekhez, tortákhoz is félédes vagy édes illatos, zamatos, testes minőségi fehér- vagy vörös csemegeborokat kínáljunk, míg a gyümölcsök mellé édes, illatos, fűszeres vagy különleges minőségi fehérborok ajánlottak.

Sajtok kísérőborai

Félkemény sajtok: testes és száraz vörösborok.

Juh- és tehéntúrók: testes fehérborok és rozék.

Kecske- és birkasajtok: száraz, könnyű fehér- és vörösborok.

Kemény sajtok: könnyű fehérborok és száraz vörösborok.

Lágy sajtok: könnyű, száraz vörösborok.

Lágy, kenhető sajtok: testes, száraz vörösborok.

Meleg sajtok: száraz fehérborok.

Penészes sajtok: testes, zamatos vörösborok.

Boros szavak

Aroma: a bor illatainak és ízeinek összhatására utal.

Bársonyos: az érett, finoman csersavas borra mondják.

Buké: francia eredetű szó, virágcsokrot jelent, a bor esetében pedig a palackos érlelés során kialakult összetett illat- és ízhatást.

Cuvée (házasított): legalább kétféle bor keveréke, amelyben a különböző fajták harmonikusan kiegészítik egymást.

Érett: élvezeti értékének csúcsán levő bor.

Fajtabor: egyetlen szőlőfajtából készített bor.

Fanyar: elsősorban a vörösborokra jellemző, s a cserzőanyagok okozzák.

Fűszeres: az egyes fűszerekre emlékeztető jegyekre utal a borban, ami eredhet a szőlőfajtából.

Kemény: a nagy savtartalmú borokra mondják.

Lágy: savakban szegényebb bor.

Robusztus: testes, karakteres bor.

Savasság: a bor legfontosabb részét a savak képezik, ezek adják a struktúráját, testességét.

Száraz: kiérezhető maradékcukor nélküli bor.

Szilágyi Eta

Fotó: Fényes Gábor

A cikk a Konyha&Fürdő magazin 2009/4. számában jelent meg.