A falafel rejtély

Az is rejtély, hogy honnan származik a falafel alapanyaga a csicseriborsó. Eredetét titokzatos homály fedi. A régészek megegyeznek abban, hogy a fáraók ideje alatt Egyiptomban megtermett a vad változata, de úgy vélik mégis Nyugat – Ázsiából származik. és innen terjedt el Palesztinába, Mezopotámiába, majd Indiába is. Sokáig hazánkban is fogyasztották, de a nagyüzemileg termelt egyéb haszonnövények szinte teljesen kiszorították. A közel-keleti, arab és zsidó konyháknak viszont jellegzetes részévé vált.
A csicseriborsó – mint a hüvelyesek általában – rendkívül tápláló étel. Zsírt csak jelentéktelen mértékben tartalmaz, koleszterint egyáltalán nem, viszont rendkívül gazdag szénhidrátokban és növényi fehérjékben. Az ásványi anyagok szempontjából elsősorban kalcium, magnézium és vas tartalmával emelkedik ki a növényi tápanyagok sorából. Sok B-vitamint tartalmaz, főleg B3-at – azaz niacint – amelyről klinikailag bizonyított, hogy csökkenti a vér koleszterin és zsír szintjét, sőt néhány kísérlet arra enged következtetni, hogy javíthatja a szervezet immunválaszát rákos megbetegedések esetén, akárcsak a ß-karotin, ami szintén megtalálható ebben a növényben.
A magok csíráztatásra is felhasználhatók. A csíráztatást hideg vízben végzik, amelyet célszerű gyakran cserélni. A csíráztatás a legtöbb esetben jótékonyan hat a magvak tápértékére. A magok összetett szénhidrát tartalma egyszerűbb szénhidrátokká és cukrokká bomlik, a fehérjék szintén alkotóelemeikre hullnak szét és ez a folyamat a szervezetben segíti a tápanyagok könnyebb felszívódását. A hüvelyes félék csírázásakor emésztést gátló enzimek keletkeznek, amelyeket egy megközelítőleg tizenöt perces hőkezeléssel semlegesíteni lehet.
A csicseriborsó fogyasztásának számtalan módja létezik. Sós vízben megfőzve kellemes, gesztenyére emlékeztető ízű köret készíthető belőle. Legismertebb változata a humusz és a falafel. A humusz főtt és összeturmixolt csicseriborsó valamint egy jellegzetes szezámmag alapú krém (tahina) sajátosan fűszerezett keveréke. Rendkívül tápláló és egészséges.
A falafel megjelenésében a fasírozottra emlékeztet, azonban nem tartalmaz semmiféle állati eredetű alkotóelemet. Eredetileg lapos arab kenyérbe, úgynevezett pitába töltve , humusszal és egyéb szószokkal és salátákkal fogyasztják. A hazai konyha is könnyedén beillesztette választékába, mivel nem áll távol a megszokott ízektől. Remekül illik szendvicsekbe, főzelékhez, különféle saláták mellé, de önmagában is kiváló, némi ketchup, majonéz vagy mustár kíséretében. A falafel nagyon finom és egészséges, ám elkészítése meglehetősen hosszadalmas, talán ez a titka, hogy a keleti gyorsbüféknek manapság ilyen sikere van és, hogy a mélyhűtőpultokban is megjelent
Kálmán Judit